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http://dspace.univ-relizane.dz/home/handle/123456789/902| Title: | Dans le suivi de la transformation du lait :Le Camembert |
| Other Titles: | Spécialité -Microbiologie et contrôle de qualité |
| Authors: | Etudiant :Belkadi Walid Benaouda, Etudiant : Chair Abed Abderahmane Prof. ADDI Nesrine |
| Keywords: | Lait, transformation, camembert, présure, analyses physico-chimiques |
| Issue Date: | 1-Jul-2024 |
| Publisher: | Département des Sciences Biologiques |
| Series/Report no.: | Microbiologie et contrôle de qualité;Mem 2025/97 |
| Abstract: | L’industrie laitière est l’une des plus importantes mondialement, elle ne cesse de s’améliorer et de se développer afin de nous offrir une variété de produits laitiers. C’est pour cela que nous nous sommes intéressé à la transformation du lait et plus précisément à la fabrication du camembert. Ainsi, nous avons effectué un suivi de la fabrication du camembert à l’usine laitière de « Sidi Saada » qui se situe dans la wilaya de Relizane. Le lait est tout d’abord analysé dès sa réception à l’usine pour vérification des normes, lorsque ce dernier est accepté, une standardisation et une pasteurisation sont effectués, puis une pré-maturation, un ensemencement de maturation, et un emprésurage pour aboutir à une coagulation. Le produit obtenu est en suite découpé et brassé pour être moulé. Par la suite les moules sont retournés et égouttés. Enfin, le démoulage se fait puis le salage du fromage avant de passer à l’étape de l’affinage puis l’emballage et le conditionnement. Le produit finit est analysé et montre les résultats physico-chimiques suivants :( acidité, densité, matière grasse et EST) du lait cru de vache donnent des valeurs moyennes respectives :17°D pour l’acidité, 1031.5 g/l pour la densité, 30 g /l en matière grasse et de 117.33g/l pour l’EST , avec absence d’antibiotique. Toutes ces étapes doivent respecter des normes pour que le produit finit soit conforme et non nuisible à la santé du consommateur. |
| Description: | Table des matières: Introduction .............................................................................................................................. 1 Chapitre 01 : PARTIE BIBLIOGRAPHIQUE 1. Le lait....................................................................................................................................... 3 1.1.Définition............................................................................................................................... 3 1.2. Composition du lait ............................................................................................................. 3 1.2.1.Eau...................................................................................................................................... 4 1.2.2. Matière grasse.................................................................................................................... 4 1.2.3. Protéines............................................................................................................................ 5 1.2.4.Lactose................................................................................................................................ 8 1.2.5. Minéraux........................................................................................................................... 8 1.2.6. Vitamines.......................................................................................................................... 8 1.2.7. Enzymes............................................................................................................................ 9 1.3. Propriétés physico-chimiques du lait................................................................................... 10 1.3.1. Densité et masse volumique.............................................................................................. 10 1.3.2. PH ..................................................................................................................................... 11 1.3.3. Point d’ébullition............................................................................................................... 11 1.3.4. Acidité du lait.................................................................................................................... 11 1.3.5. Point de congélation.......................................................................................................... 11 1.4. Valeur nutritionnelle du lait................................................................................................. 12 1.5. Facteurs influençant la composition du lait ......................................................................... 12 1.5.1. Facteurs génétiques........................................................................................................... 12 1.5.2. Stade de lactation............................................................................................................... 13 1.5.3. Effet de l’âge au premier vêlage........................................................................................ 13 1.5.4. Facteurs alimentaires......................................................................................................... 13 1.5.5. Facteurs climatiques etsaisonniers.................................................................................... 13 2.Camembert............................................................................................................................... 14 2.1. Historique............................................................................................................................. 14 2.2. Définition.............................................................................................................................. 14 2.3. Composition et valeur nutritionnelle.................................................................................... 14 2.4. Technologie de fabrication du camembert........................................................................... 15 2.4.1. Matières premières utilisées pour la fabrication du camembert....................................... 15 2.4.1.1. Lait.................................................................................................................................. 15 2.4.1.1.1. Lait cru........................................................................................................................ 15 2.4.1.1.2. Lait recombiné ............................................................................................................ 15 2.4.1.1.3. Lait en poudre ............................................................................................................. 15 2.4.1.2. La matière grasse laitière anhydre (MGLA).................................................................. 16 2.4.1.3. L’eau de reconstitution................................................................................................... 16 2.4.1.4. Les ingrédients............................................................................................................... 16 2.4.1.4.1. La présure.................................................................................................................... 16 2.4.1.4.2. Les levains lactiques.................................................................................................... 16 2.4.1.4.3. Les levains fongiques.................................................................................................. 16 2.4.1.4.4. Les sels........................................................................................................................ 17 2.5. Le processus technologique de la fabrication du camembert............................................... 17 2.5.1. Préparation du lait............................................................................................................. 17 2.5.1.1. Standardisation............................................................................................................... 17 2.5.1.2. Homogénéisation ........................................................................................................... 17 2.5.1.3. Pasteurisation.................................................................................................................. 17 2.5.2. Ensemencement et maturation.......................................................................................... 18 2.5.3. La fabrication proprement dite ......................................................................................... 18 2.5.3.1. Emprésurage .................................................................................................................. 18 2.5.3.2. Coagulation.................................................................................................................... 18 2.5.3.3. Moulage ......................................................................................................................... 18 2.5.3.4. Egouttage ....................................................................................................................... 18 2.5.3.5. Démoulage ..................................................................................................................... 18 2.5.4. Les étapes de finition du caillé ......................................................................................... 19 2.5.4.1. Salage............................................................................................................................. 19 2.5.4.2. Ressuyage ...................................................................................................................... 19 2.5.4.3. Affinage ......................................................................................................................... 19 2.5.4.4. L'Emballage et le Conditionnement............................................................................... 19 2.6. Influence du gras/sec sur le rendement final du camembert................................................ 20 2.6.1. Définition du rendement fromager.................................................................................... 20 2.6.2. Importance du contrôle de rendement fromager .............................................................. 20 2.6.3. Facteurs influençant le rendement fromager..................................................................... 21 2.6.3.1. Teneur en humidité conservée dans le produit .............................................................. 21 2.6.3.2. Richesse du lait en matières grasse................................................................................ 21 2.6.3.3. Richesse du lait en matière protéique ............................................................................ 21 2.7. Traitement thermique du lait ............................................................................................... 21 2.8. Contrôle du rendement et l’origine des pertes...................................................................... 21 2.9. Egouttage trop poussé des cailles bottes.............................................................................. 22 2.10. Pertes de particules de caillé tout au long du procédé ....................................................... 22 2.11. Pertes de matière grasse..................................................................................................... 22 2.12. Perte de protéine ................................................................................................................ 22 2.13. Pertes liées à l’entreposage du lait..................................................................................... 23 2.14. Pertes liées au surpoids....................................................................................................... 23 2.15. Influence de la matière grasse sur le rendement................................................................ 23 Chapitre 2 : Matériels et méthodes 1. Objectifs de l’étude ................................................................................................................ 25 2. Présentation de l`unité ............................................................................................................ 25 3. Echantillonnage ...................................................................................................................... 27 4. Processus de fabrication du camembert ................................................................................. 27 4.1. Réception du lait à l’usine ................................................................................................... 27 4.2. Standardisation .................................................................................................................... 28 4.3. Pasteurisation........................................................................................................................ 28 4.4. Pré-maturation ..................................................................................................................... 29 4.5. Phase d’ensemencement-maturation ................................................................................... 29 4.6. Emprésurage et coagulation ................................................................................................ 29 4.7. Découpage et brassage ........................................................................................................ 30 4.8. Moulage................................................................................................................................ 31 4.9. Egouttage et retournement................................................................................................... 32 4.10. Démoulage.......................................................................................................................... 33 4.11. Salage................................................................................................................................. 33 4.12. Affinage ............................................................................................................................. 34 4.13. Conditionnement et emballage .......................................................................................... 34 5. Matériels et méthodes ............................................................................................................. 35 5.1-Analyses physicochimiques du lait ……………………………………………………….. 35 5.1.1- Mesure de pH ………………………………………………………………………….. 35 5.1.2- Mesure de l’acidité Dornic………………………………………………………..……. 36 5.1.3- Mesure de la densité …………………………………………………………………… 36 5.1.4- Mesure de la teneur en matière sèche totale …………………………………………… 37 5.1.5- La recherche des résidus d’antibiotiques ………………………………………………. 37 5.1.6-Teste d’amidon………………………………………………………………………….. 38 5.1.7-Teste d’èbbullition………………………………………………………………………. 38 5 .1 .6 test de température …………………………………………………………………… 38 5.1.7- Mesure de la teneur en matière grasse…………………………………………. ……… 39 5.1.8_ Détermination de la teneur en extrait sec dégraissée………………………………. 39 5.2- Analyses physicochimiques du Camembert ……………………………………………... 40 5.2.1- Mesure du pH ………………………………………………………………………….. 40 5.2.2- Mesure de la teneur en matière sèche totale …………………………………………… 40 5.2.3- Mesure de la teneur en matière grasse ………...……………………………………….. 40 5.3- Analyses microbiologiques de lait cru et de camembert ………………………………… 41 5.3.1- La préparation des dilutions……………………………………………………………. 41 5.3.2- Recherche et dénombrement des germes de contamination …………………………… 42 5.3.2.1- Dénombrement des coliformes totaux et fécaux …………………………………….. 43 5.3.2.2- Recherche et dénombrement des Staphylococcus aureus …………………………… 44 5.3.2.3- Recherche et dénombrement des Clostridium sulfito-réducteurs …………………… 45 5.3.2.4- Recherche des Salmonelles ………………………………………………………….. 45 5.3.2.5- Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale (FTAM) ………………………. 46 6. Résultats et discussion……………………………………………………………………… 50 6.1- L`analyse physicochimique du lait cru et de fromage (camembert)……………………... 50 6.1.1-Lait………………………………………………………………………………………. 50 6.1.1.2-PH……………………………………………………………………………………... 50 6.1.1.3-Lacidite dornic………………………………………………………………………… 50 6.1.1.4-La densité et la température…………………………………………………………… 51 6.1.1.5-Matiere grasse………………………………..………………………………………... 51 6.1.1.6-La teneur en matière sèche……………………………………………………………. 51 6.1.1.7-La recherche des antibiotiques……………………………………………………....... 51 6.1.1.8-Test d’ébullition……………………………………………………………………… 52 6.1.1.9-Test d’amidon…………………………………………………………………………. 52 6.1.2-Fromage (camembert)…………………………………………………………………... 52 6.1.2.1-PH…………................................................................................................................... 52 6.1.2.2-La teneur en matière grasse……………………………………………………………. 53 6.1.2.3-Lextrait sec total……………………………………………………………………….. 53 6.2 –Analyse microbiologique du lait cru et fromage ………………………………………… 53 6.2.1-Lait cru…………………………………………………………………………………... 53 6.2.1.1-flore aérobie mésophile total (FAMT)………….……………………………………. 53 6.2.1.2-Coliformes totaux……………………………………………………………………... 53 6.2.1.3-Staphylococus aureus……………………………………………………………..….. 54 6.2.2-Fromage (camembert)…………………………………………………………………… 54 6.2.2.1-Coliforme totaux………………………………………………………………………. 55 6.2.2.2-Staphylococus aureus…………..…………………………………………………….. 55 6.2.2.3-Salmonelles……………………………………………………………………………. 55 6.2.2.4-Clostridium sulfito-réducteurs à 44°C………………………………………………… 55 7-Discussion générale…………………………………………………………………………. 56 Conclusion…………………………………………………………………………………….. 58 Références bibliographique……………………………………………………………………. 59 Résume………………………………………………………………………………………… 65 __ |
| URI: | http://dspace.univ-relizane.dz/home/handle/123456789/902 |
| ISSN: | 2023/2024 |
| Appears in Collections: | Mémoires Master et Thèses Doctorants (SNV) |
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