Biochimie alimentaire

Abstract

Comprendre la biochimie alimentaire est la base de toutes les autres recherches et développements dans les domaines de la science, de la technologie et de la nutrition alimentaires, et la dernière décennie a vu des progrès accélérés dans ces domaines. La biochimie alimentaire est une sous-discipline composée des connaissances de base, des concepts et de la méthodologie liés aux propriétés chimiques des nutriments et autres constituants alimentaires et à leurs fonctions biochimiques, métaboliques et physiologiques. Ce document s’adresse aux étudiants de 3ème année licence technologies agroalimentaire et contrôle de qualité. Il peut étudier dans différentes spécialités comme sciences alimentaires, nutrition humaine, sciences des aliments et technologies alimentaires. Cette matière vise également l’initiation des étudiants aux principales évolutions (ou modifications) biochimiques des constituants majeurs en cours des procédés technologiques. Ce polycopié vise à décrire aux étudiants les grands constituants alimentaires, leur importance en matière de propriétés technologiques et fonctionnelles. Il illustre l’importance de l’eau dans la composition des aliments et dans la transformation et la conservation alimentaire. Les propriétés des protéines, lipides et polysaccharides sont bien présentées dans ce papier. Connaitre l’impact des altérations chimiques, enzymatiques et microbiologiques permet d’améliorer et diversifier les produits alimentaires en augmentant aussi leur durée de conservation.