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http://dspace.univ-relizane.dz/home/handle/123456789/898| Title: | Caractérisation de quelques activités d’intérêttechnologique chez des souches de bactéries lactique |
| Other Titles: | Spécialité -Microbiologie et contrôle de qualité |
| Authors: | Etudiant :BAHRI CHAIMAA, Etudiant :BELKHODDAM KELTOUM Etudiant:MEDJADJI AICHA, profGHALOUNI ESSMA |
| Keywords: | Bactéries lactiques, Enterococcus, croissance, activités technologiques, antibiotiques. |
| Issue Date: | 1-Jul-2024 |
| Publisher: | Département des Sciences Biologiques |
| Series/Report no.: | Microbiologie et contrôle de qualité;Mem 2025/94 |
| Abstract: | Les bactéries lactiques ont acquis une grande importance par leur présence dans l’industrie agro-alimentaire et ce depuis longtemps. L’objectif de notre étude était d’évaluer quelques activités d’intérêt technologique notamment l’activité acidifiante et aromatisant, chez sept souches de bactéries lactiques appartenant au genre Enterococcus ainsi que leur cinétique de croissance lors de leur culture sur milieu lait ; une détermination de leur sensibilité vis-à-vis à quatre antibiotiques testés (Ampicilline, Érythromycine, Tétracycline et Ceftazidime) a été également étudiée. Les résultats obtenus ont montré une croissance optimale des sept souches dans le lait ; un potentiel d’acidification qui varie selon la souche, en effet la quantité maximale d’acide lactique produite en fin de croissance (après 24h d’incubation) a pu atteindre 90ºD. Les sept souches se sont révélées comme capables de produire le diacétyle et ont montré une sensibilité vis-à-vis des antibiotiques testés. |
| Description: | Sommaire Résumé ............................... Liste des abréviations .......................................................................................... I Listes des tableaux ......................................................................................................III Listes de figures ........................................................................................................ IV Introduction .......................................................................................................... 1 1. Synthèse bibliographique .................................................................................................... 2 1.1 Les bactéries lactiques ................................................................................................. 3 1.1.1 Généralités sur les bactéries lactiques ........................................................................ 3 1.1.2 Habitat ........................................................................................................................ 3 1.1.3 Caractéristiques des principaux genres des bactéries lactiques ................................. 3 1.1.3.1 Le genre Lactobacillus ........................................................................................ 3 1.1.3.2 Le genre Lactococcus .......................................................................................... 4 1.1.3.3 Le genre Streptococcus ....................................................................................... 4 1.1.3.4 Les genres Leuconostoc, Oenococcus et Weissella ............................................. 5 1.1.3.5 Le genre Enterococcus ........................................................................................ 5 1.1.3.6 Le genre Bifidobacterium .................................................................................... 6 1.1.3.7 Le genre Pediococcus et Tetragenococcus ......................................................... 6 1.1.4 Identification des bactéries lactiques ......................................................................... 7 1.1.4.1 Caractères morphologies et structuraux .............................................................. 7 1.1.4.2 Caractères physiologiques et biochimiques ........................................................ 7 1.1.4.3 Caractères immunologiques ................................................................................ 7 1.1.5 Culture des bactéries lactiques ................................................................................... 8 1.1.6 Principales voies fermentaires ................................................................................... 8 1.1.6.1 La voie homofermentaire .................................................................................... 8 1.1.6.2 La voie hétérofermentaire ................................................................................... 9 1.1.7 Métabolisme des bactéries lactique............................................................................ 9 1.1.7.1 La glycolyse ........................................................................................................ 9 1.1.7.2 La lipolyse ......................................................................................................... 10 1.1.7.3 La protéolyse ..................................................................................................... 10 1.1.8 Exigences nutritionnelles ......................................................................................... 11 1.1.8.1 Exigences en acides aminés .............................................................................. 11 1.1.8.2 Exigences en bases azotées ............................................................................... 11 1.1.8.3 Exigences en sels minéraux ............................................................................... 11 1.1.8.4 Exigences en cations ......................................................................................... 12 1.1.8.5 Exigences en vitamines ..................................................................................... 12 1.1.8.6 Exigences en glucides ....................................................................................... 12 1.1.9 Intérêt des bactéries lactiques .................................................................................. 12 1.1.9.1 Dans l’industrie alimentaire .............................................................................. 13 1.1.9.2 Dans le domaine thérapeutique ......................................................................... 13 1.1.10 Applications des bactéries lactiques ...................................................................... 13 1.1.10.1 Dans le secteur agronomique .......................................................................... 14 1.1.10.2 Dans le domaine d’alimentaire ........................................................................ 14 1.1.10.3 Dans le domaine de la santé ............................................................................ 15 1.2 La croissance bactérienne ............................................................................................... 16 1.2.1 Description de la cinétique de croissance ................................................................ 16 1.3 Les activités technologiques des bactéries lactiques ...................................................... 18 1.3.1 L’activité acidifiante ................................................................................................ 18 1.3.2 L’activité protéolytique ............................................................................................ 18 1.3.3 Le pouvoir aromatisant ............................................................................................ 18 1.3.3.1 Le diacétyle ....................................................................................................... 19 1.3.4 L’activité texturante ................................................................................................. 19 1.3.5 L’activité lipolytique ................................................................................................ 19 1.3.6 L’activité antimicrobienne ....................................................................................... 20 1.4 La résistance des bactéries lactiques aux antibiotiques .................................................. 20 1.4.1 Les mécanismes biochimiques de résistance ........................................................... 21 1.4.1.1 Interférence avec le mécanisme de transport de type imperméabilité ............... 21 1.4.1.2 Interférence avec le mécanisme de transport de type efflux ............................. 21 1.4.1.3 Inactivation ou détoxification enzymatique ...................................................... 21 1.4.1.4 Modification d'affinité de la cible ..................................................................... 21 1.4.1.5 Substitution de la cible ...................................................................................... 21 1.4.2 Les mécanismes génétiques de résistance ................................................................ 22 1.4.2.1 Les mutations .................................................................................................... 22 1.4.2.2 L’acquisition d’ADN ......................................................................................... 22 2. Matériels et méthodes ..................................................................................... 23 2.1 L’objectif de l’étude ....................................................................................................... 24 2.2 Lieu du travail ................................................................................................................. 24 2.3 Origine des souches ........................................................................................................ 24 2.4 Confirmation de la pureté des souches ........................................................................... 25 2.4.1 Examen macroscopique ........................................................................................... 25 2.4.2 Examen microscopique ............................................................................................ 25 2.4.3 Test catalase ............................................................................................................. 25 2.5 Conservation des souches ............................................................................................... 26 2.6 Evaluation de la croissance ............................................................................................. 26 2.7 Etude de l’activité acidifiante ......................................................................................... 26 2.8 Mesure du pH ................................................................................................................. 27 2.9 Evaluation de la production du diacétyle........................................................................ 27 2.10 Etude de la sensibilité aux antibiotiques ....................................................................... 27 3. Résultats et discussion ........................................................................................... 29 3.1 Confirmation de la pureté des souches ........................................................................... 30 3.1.1. Examen macroscopique .......................................................................................... 30 3.1.3 Examen microscopique ............................................................................................ 30 3.1.3 Recherche de la catalase .......................................................................................... 31 3.2 Evaluation de la croissance bactérienne ......................................................................... 31 3.3 Etude de l’activité acidifiante ......................................................................................... 32 3.4 Evaluation de la production du diacétyle........................................................................ 33 3.5 Etude de la sensibilité aux antibiotiques ......................................................................... 34 Conclusion ............................................................................................................ 37 Références bibliographiques ................................................................................................. 39 Annexe ................................................................................................................. 50 |
| URI: | http://dspace.univ-relizane.dz/home/handle/123456789/898 |
| ISSN: | 2023/2024 |
| Appears in Collections: | Mémoires Master et Thèses Doctorants (SNV) |
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