Procèdès de Fabrication du Raïb au niveau de la laitrie Sidi Saada

Abstract

Le lait est un produit très périssable et doit donc subir de nombreux traitements pour prolonger sa durée de conservation. Le raïb est l’une des formes les plus courantes de sa conservation en Algérie et son étude est le point central de notre travail; en particulier le « Raïb Sidi Saada ». Le raïb est fabriqué à partir de lait de vache cru; et sa production doit être strictement surveillée pour ne pas poser de risque pour la santé des consommateurs. Notre étude se concentre sur sa production et le contrôle de la qualité sensorielle; physique; chimique et microbiologique du produit. Les analyses sensorielles; physiques et chimiques réalisées sur le lait avant toute utilisation et sur le lait fermenté obtenu sont conformes aux normes établies par la République algérienne. Les analyses microbiologiques montrent que la matière première et le produit final ne contiennent aucun germe pathogène; ce qui nous permet de conclure que le lait utilisé et le produit obtenu; le raïb; sont largement satisfaisants en termes de qualité.