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Title: Caractérisation technologique de la flore lactique des produits laitiers traditionnels Algériens.
Other Titles: Spécialité - Microbiologie et contrôle de qualité
Authors: Etudiant: BOUCHAKOUR Oussama, Etudiant: KOUDJIL Ahlem
Etudiant: HENNI Ines, Prof. GHALOUNI essma
Keywords: Bactéries lactiques, isolement, identification, croissance, acidification, aromatisation, antibiotiques
Issue Date: 1-Jun-2025
Publisher: Département des Sciences Biologiques
Series/Report no.: Microbiologie et contrôle de qualité;Mem 2025/32
Abstract: Les bactéries lactiques (BL) sont des microorganismes bénéfiques largement utilisés dans la fermentation et la conservation des aliments. Cette étude a porté sur l’isolement, l’identification et la caractérisation technologique de BL à partir d’échantillons de lait cru de chèvre et de beurre de fabrication traditionnelle collectés dans la région de Relizane . Quatre souches ont été isolées et identifiées selon leurs caractéristiques morphologiques, biochimiques et physiologiques. Les analyses ont permis de les rattacher aux genres Leuconostoc (B1, B2), Lactococcus (B3) et Enterococcus (B4). Les souches ont été testées pour leurs aptitudes technologiques, notamment la croissance dans le lait écrémé, le pouvoir acidifiant et la capacité à produire un composé d’arôme (le diacétyle). Les résultats ont montré une variabilité inter-souches en matière des caractères étudiées. Les souches B3 (Lactococcus lactis) et B4 (Enterococcus avium) ont montré une production significative d’acide lactique et un bon potentiel aromatisant. Enfin, un test d’antibiorésistance a révélé que certaines souches présentaient une sensibilité à certains antibiotiques, tandis que d'autres montraient des résistances notables. Ces résultats permettent de proposer certaines de ces souches comme ferments potentiels pour la transformation de produits laitiers ,en fonction de leurs performances spécifiques.
Description: Sommaire Liste des abréviations.......................................................................................... i Liste des tableaux.............................................................................................................................. ii Liste des figures................................................................................................................................................ iii Introduction.................. 1 1. Synthèse bibliographique..................2 1.1. Les bactéries lactiques..................2 1.1.1. Historique et généralités sur les bactéries lactiques..................2 1.1.2. Définition et caractéristiques des bactéries lactiques..................2 1.1.3. Habitat..................3 1.1.4. Taxonomie des bactéries lactiques.................. 3 1.1.5. Classification des bactéries lactiques..................4 1.1.6. Caractéristiques des principaux genres des bactéries lactiques..................6 1.1.7. Voies métaboliques des bactéries lactiques..................11 1.1.8. Exigences nutritionnelles des bactéries lactiques.................. 13 1.1.9. Intérêt des bactéries lactiques..................15 1.1.10. La croissance des BL..................16 1.1.11. Méthodes d’identification des bactéries lactiques..................17 1.2. Les activités à intérêt technologique des bactéries lactiques..................18 1.2.1. L’activité acidifiante..................18 1.2.2. L’activité protéolytique..................18 1.2.3. L’activité lipolytique..................19 1.2.4. L’activité aromatisante..................20 1.2.5. L’activité texturant..................21 1.3. Résistance des bactéries lactiques aux antibiotiques..................22 1.3.1. Mécanismes de résistance des BL aux ATB..................22 1.4. Les produits laitiers traditionnels algériens..................25 1.4.1. Le lait de chèvre..................27 1.4.1.1 Les critères organoleptiques..................27 1.4.1.2 Les critères physicochimiques..................27 1.4.1.3 Microflore du lait de chèvre..................28 1.4.2. Le Beurre (Dhan).................. 29 1.4.2.1 Les critères organoleptiques..................29 1.4.2.2 Les critères physicochimiques..................30 1.4.2.3 Microflore de beurre..................31 2. Matériels et méthodes..................34 2.1. Objectif de l’étude..................36 2.2. Lieu et période d’étude..................36 2.3. Echantillonnage..................36 2.4. Isolement et purification des souches..................37 2.4.1. Préparation de la solution mère et les dilutions décimales..................37 2.4.2. Isolement des bactéries lactiques..................37 2.4.3. Purification des isolats..................38 2.4.4. Analyse des isolats..................38 2.4.5. conservation des souches..................39 2.5. Identification des isolats..................39 2.6. Caractérisation technologique des souches..................40 2.6.1. Réalisation de la première préculture..................40 2.6.2. Réalisation de deuxième préculture..................40 2.6.3. Étude de la croissance..................40 2.6.4. Étude de l’activité acidifiante..................40 2.6.5. Étude de l’activité aromatisante..................40 2.7. Étude de l’antibiorésistance des souches..................41 2.7.1. Réalisation de l’antibiogramme..................41 3. Résultats et discussion..................42 3.1. Isolement des bactéries lactiques..................43 3.1.1. Caractérisation macroscopique..................43 3.1.2. Caractérisation microscopique..................43 3.1.3. Test de la Catalase..................44 3.2. Identification des souches..................44 3.3. Caractérisation technologique des souches..................48 - La première préculture des souches..................48 - La deuxième préculture des souches..................48 3.3.1. Étude de la croissance bactérienne..................48 3.3.2. Étude de l’activité acidifiante..................50 3.3.3. Étude de l’activité aromatisante..................51 3.4. Détermination de l’antibiorésistance des souches..................52 4. Conclusion..................57 5. Références bibliographiques..................58 6. Annexes..................69
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