Développement de produits sans gluten pour répondre aux besoins nutritionnels spécifiques des personnes atteintes de la maladie cœliaque

Abstract

RESUME Dans un contexte où l’alimentation saine et fonctionnelle est de plus en plus recherchée, le développement de produits innovants à base d’ingrédients naturels s’impose. L’objectif de Cette étude est la formulation d’une barre énergétique sans gluten à fort potentiel nutritionnel et bioactif à base de caroube (Ceratonia siliqua L.), de feuilles de moringa (Moringa oleifera L.) et de graines de citrouille (Cucurbita pepo L.), en valorisant leurs propriétés nutritionnelles et bioactives. Ces ingrédients, riches en composés bioactifs tels que les polyphénols, flavonoïdes, protéines, fibres et minéraux, ont été choisis pour leur potentiel antioxydant, antimicrobien et nutritionnel. La formulation a été optimisée pour obtenir un produit équilibré, adapté aux besoins des consommateurs recherchant une alimentation saine, naturelle et exempte de gluten. Le produit final a été évalué à travers des analyses nutritionnelles, phytochimiques (recherche des métabolites secondaires), antioxydantes (DPPH) ainsi qu’une analyse sensorielle pour apprécier son acceptabilité. Le produit est riche en glucide (48g/100g), protéine (9g/100g), lipide (23g/100g) et de 449Kcal/100g calorie ; les plantes utilisées présente une richesse en polyphénols, flavonoïde et également bonne activité antioxydante . Les résultats obtenus démontrent un bon potentiel fonctionnel et sensoriel du produit développé, mettant en valeur l’intérêt de l’utilisation d’ingrédients locaux dans la conception de nouveaux aliments santé.