http://dspace.univ-relizane.dz/home/handle/123456789/73 2026-04-15T23:07:05Z http://dspace.univ-relizane.dz/home/handle/123456789/656 Title: biochemistry of foods Authors: HADRI, Zouheyr Abstract: Biochemistry of Foods aims to highlight the crucial role of biochemistry in the evolving field of food science and to offer a more in-depth understanding of the chemical changes that occur in foods. This course handout is designed for students in the Master 1 agri-food and quality control program. It encompasses eight chapters focused on the biochemistry of foods: The first chapter covers the biochemistry of plant foods, including the biochemical composition of various human-consumed plant foods. It examines both macro- and micronutrients and provides comparisons among different sources. The second chapter addresses changes associated with food preservation and processing during fabrication. It offers solutions to preserve or minimize alterations in fruits and vegetables during these processes. The third chapter provides an overview of the biochemical composition of animal-origin foods, including eggs, fish, and various meat products. The following chapter explores technological processes affecting food, such as meat oxidation and other alterations that can occur during cooking. Chapter five details the cheese manufacturing process, outlining the steps involved in its production. Chapter six focuses on the fabrication of fermented milk products, discussing different types of fermented milk and the microorganisms involved in these processes. The seventh chapter examines the transformation of animals into carcasses, covering key aspects such as slaughtering techniques, sanitary controls, meat maturation, and the valorization of co- products. Finally, chapter eight provides a summary of the manufacturing process for poultry pâté. 2024-09-30T00:00:00Z http://dspace.univ-relizane.dz/home/handle/123456789/464 Title: cours de physiologie végétale Authors: BETTOUATI, Abdelkader Abstract: La physiologie végétale est la science biologique qui étudie les processus vitaux des plantes et leurs relations avec le milieu extérieur. Elle s’intéresse aux différents stades physiologiques de la plante, de la germination jusqu’à la maturation des fruits, autrement dit, elle traite le cycle de la graine à la graine. Du point de vue physiologique, les plantes sont d’abord considérées comme des machines biochimiques, qui puisent leur énergie et les molécules inorganiques simples dans leur environnement physique et qui utilisent cette énergie et ces molécules pour élaborer des structures chimiques complexes. Les processus qui permettent aux plantes de mener {bien ces activités résultent d’une multitude de réactions chimiques. En d’autres termes, tout ce qui fait une plante et tout ce que fait une plante est fondée sur des processus physico-chimiques. Elle se divise en deux grandes parties : Nutrition (métabolisme), Croissance et développement. 2024-02-25T00:00:00Z http://dspace.univ-relizane.dz/home/handle/123456789/89 Title: Biochimie alimentaire Authors: HADRI, Zouheyr Abstract: Comprendre la biochimie alimentaire est la base de toutes les autres recherches et développements dans les domaines de la science, de la technologie et de la nutrition alimentaires, et la dernière décennie a vu des progrès accélérés dans ces domaines. La biochimie alimentaire est une sous-discipline composée des connaissances de base, des concepts et de la méthodologie liés aux propriétés chimiques des nutriments et autres constituants alimentaires et à leurs fonctions biochimiques, métaboliques et physiologiques. Ce document s’adresse aux étudiants de 3ème année licence technologies agroalimentaire et contrôle de qualité. Il peut étudier dans différentes spécialités comme sciences alimentaires, nutrition humaine, sciences des aliments et technologies alimentaires. Cette matière vise également l’initiation des étudiants aux principales évolutions (ou modifications) biochimiques des constituants majeurs en cours des procédés technologiques. Ce polycopié vise à décrire aux étudiants les grands constituants alimentaires, leur importance en matière de propriétés technologiques et fonctionnelles. Il illustre l’importance de l’eau dans la composition des aliments et dans la transformation et la conservation alimentaire. Les propriétés des protéines, lipides et polysaccharides sont bien présentées dans ce papier. Connaitre l’impact des altérations chimiques, enzymatiques et microbiologiques permet d’améliorer et diversifier les produits alimentaires en augmentant aussi leur durée de conservation. 2022-01-01T00:00:00Z http://dspace.univ-relizane.dz/home/handle/123456789/74 Title: Cours de nutrition humaine Authors: HADRI, Zouheyr Abstract: Ce document s’adresse aux étudiants de la formation licence 3, spécialité technologie agroalimentaire et contrôle de qualité. Il peut être étudier dans différentes spécialités comme sciences alimentaires, sciences des aliments et même dans le cycle de master. Le but de ce cours est de donner des notions de bases aux étudiants pour la nutrition humaine. Les principaux points traités dans ce document sont : 1) Des notions sur les besoins physiologiques et énergétiques pour l’être humain. Cette partie permet d’éclaircir l’importance des nutriments pour le corps humain, l’énergie fournit par ces derniers ainsi que la répartition des apports énergétiques quotidiennes. 2) Les facteurs modifiant les apports énergétiques comme l’activité physique et les états physiologiques. 3) La relation entre la nutrition et les maladies nutritionnelles. L’étudiant doit avoir des connaissances sur la dénutrition, la malnutrition et aussi les maladies métaboliques liées à la nutrition. 2019-01-01T00:00:00Z